＜９月＞残暑厳しい季節の畑では、農作物の台風 対策に余念がありません。収穫間近の伸 びた「じゅうねん」「黒ごま」の周囲に は支柱が施されます。夏野菜の収穫がひ と段落を迎えた畑では、秋播きの準備が 始まります。秋播きの作物の中で「おい しいな」「茎立菜」「カラシナ」は全てア ブラナ科の作物です。交雑しやすい特徴 があるので、風向きを考慮しながら畝を 出来るだけ離します。
＜10 月＞
夏の収穫はすっかり終わり、秋の収穫に はまだ少し早い10月。肌寒さを感じる ようになったら、「ニンニク」の植え付け、
「エンドウ」「空豆」の種を播き、秋の収 穫期を待ちます。
＜11 月＞
木々が色づき収穫の秋が到来。土の中で はおかごぼうや里芋などの根菜類が実 り、収穫が楽しみです。ダイズ類、アズ キ類は根ごと引き抜いて畑に２週間ほど 干したあと、莢を取り除き更に乾燥させ ます。一番大変なのは「じゅうねん」。 小さな粒からゴミを取り除く作業は、水 洗いやふるいを何回も繰り返す根気のい る作業です。豆類や蕎麦、じゅうねんな ど小粒の作物の収穫には唐箕が大活躍し ます。
畑 の 暦
毎週日曜の朝市にチイさんが出している、ひじきや
秋
しいたけ、鶏肉、季節の野菜が入った具だくさんの「五 目おこわ」。市内外にファンが多く、中には 10 パック 以上買う人もいて、直ぐに売り切れてしまうほどです。 そんな大人気の「五目おこわ」の原点となったのが、 何十年も前に食べた思い出の味です。
チイさんが子供の頃に、お母さんが病気で二か月ほ ど寝込んでしまったことがありました。その時に、チ イさんのお母さんの知人の方が、「少しでも栄養をつ けて元気になって欲しい」と、10 日ほど、毎日のよ うに「五目ごはん」を届けてくれたそうです。
当時の主食といえば、「蕎麦※・じゃがいも・粟・キビ」 などが中心で、米は配給制で非常に貴重なものでした。
「お母さんが早く治るために作ってきたんだから食べ ちゃダメだよ」と幼いチイさん兄妹は釘をさされたそ うですが、チイさんのお母さんは一口ずつ子供たちに 食べさせてあげました。中身はゴボウやニンジン、野 菜中心のシンプルなものでしたが、「ほっぺが落ちる くらい美味しかった」と、懐かしそうに目を細めます。 人とのご縁の大切さや、母親の愛情の記憶が、チイさ んが作る五目おこわの美味しさの秘密なのかもしれま せん。
※以前、主食として食べられていた蕎麦は、チイさん にとって無くてはならない作物の一つでした。嫁い だ先で山を開墾している時には、土づくりもかねて 蕎麦を蒔いたと言います。また、蕎麦の実を石臼で 挽いた時に出る「そば殻」も無駄にはせずに、枕の 材料としていました。冷却効果もあるそば殻の枕は 寝心地がよく、蕎麦を栽培していない近所の人たち も、よくそば殻を貰いにきていたそうです。
蛭田チイさんの思い出は食と共に
＜蛭田チイさんプロフィールは P62 をご覧ください＞
秋
◆原点となった五目おこわ
秋
◆原点となった五目おこわ
※写真はイメージです
い わ き 昔 野
菜×
プ ロ レ シ ピ
作物の魅力を存分に引きだした、プロの 技が光る「いわき昔野菜レシピ」をご紹 介します。
レストラン シェ 栗崎
栗
崎
透
おくいも
足しげく畑に通うシェフがいます。『レストラン シェ 栗崎』の栗崎透シェフです。「無農薬でつくっ た野菜の美味しさを、食べる人に伝えたい」とい う想いから、10年以上前から市内に畑を借り、自 ら育てた野菜をお店で提供しています。
栗崎シェフが畑に通う理由はもう一つあります。 それは、“旬”や“季節感”を大切にしていることです。 流通や栽培技術の進歩により、一年中さまざまな 食材が手に入る現在。旬の食材を食べ、季節の移 ろいに思いをはせるといった、昔から日本に暮ら す人々が大切にしてきた風情や趣が薄れつつあり ます。栗崎シェフは自ら畑を耕し、旬の野菜を使 うことで季節感を一皿に込めて、食べる人に伝え ています。
今回栗崎シェフが作ってくれた「おくいものピュ レ」も、自身で栽培したいわき昔野菜の「おくいも」 を使った、旬を感じられる一品です。おくいもには、
旬が二度訪れます。一度目は、収穫したてのみず みずしい “新じゃが” の時期。そして二度目は、数 か月後にやってきます。もともとでんぷん質の多 いおくいもは、時間が経つとでんぷん質が糖にな り、甘味と香りの強い芋へと変わります。家庭では、 でんぷん質の多さを活かした料理は、なかなか思 い浮かびません。栗崎シェフならではの、畑で生 まれたレシピと言えます。
何十年という時間をかけて、その土地の気候風 土に馴染んだ個性を持つようになった伝統野菜。 人々は畑を耕し、とれたての野菜を味わい、次の 年に向けて種を採り続けてきました。そして旬の 栄養豊富な作物を食べ、命を繋ぐ尊さをかみしめ てきたに違いありません。その営みを、今の時代 にも受け継ぐ料理人の畑には、心身ともに健康に 生きるヒントが溢れています。
調理の合間を縫って自身の畑を訪れる栗崎シェフ
現生産者の親戚が開墾地で実らせ、山玉町で栽培が続け られているじゃがいもです。きたあかり（非在来種）な どと較べると一回り以上大きく、収穫後芽が出るのが遅 いことから、春先まで食べることが出来ると重宝されて きました。煮崩れしにくく、煮物や味噌汁には最適だと 言われています。
畑で生まれる、フレンチ。
子供たちとつくる、新たな夏の風物詩。 長い間、夏の風物詩として有名だった永崎地 区の「かんぴょう作り」。ユウガオの実を薄く 削り、二日間天日干しにするその風景は、大 変な作業ということもあり、姿を消しつつあり ます。しかし、この文化を残そうと、頑張る 人もいます。平成25年からは「いわき市暮ら しの伝承郷」主催のもと「かんぴょう作り体 験会」が開催されています。平成26年からは、 四倉下仁井田地区の子供会の夏の思い出作り として、地域の子供たちがかんぴょう作りを 行っています。かつての風物詩は、新たな形 で次の世代へ受け継がれています。
いわき 昔野菜 の現在
ユウガオ
COLUMN
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Chez Ku risaki
煮物やあんかけ料理として昔から食べら れてきたユウガオの、新しい食べ方に挑 戦した料理です。味にクセのないユウガ オは、くり抜きシロップで甘く煮ることで、 ライチのような食感になります。ベリー と共に口に入れると、酸味と甘みが口の 中で調和します。ユウガオの旬の夏にぴっ たりな、華やかな見た目の清涼感あふれ るデザートが完成しました。
ユウガオのコンポートの
ゼリー寄せ
田人町で代々栽培が続く薄いオレンジ色 の果皮をした「カボチャ」を使った、素 材本来の味を楽しめるポタージュスープ です。牛からとったダシや玉ねぎ、長ね ぎと共に、隠し味として「おくいも」を 入れました。小麦粉でとろみを出すので はなく、おくいものでんぷん質を利用す ることで、幾層にも深みのあるスープに 仕上がっています。
カボチャの冷たいスープ
三和町上三坂地区で長年栽培されてきた
「昔きゅうり」。水分が少なく加熱に強い ことから、北寄貝と共に炙り焼きにしま した。また、昔から莢で食べられてきた 十六ササゲの豆（種子）を活用できない かと、若い状態のものを軽く茹で料理の アクセントにしました。生産者も「十六 ササゲの豆が料理になるとは思わなかっ た」と絶賛した一皿です。
昔きゅうりと北寄貝の
炙り焼き
煮物やあんかけ料理として昔から食べら れてきたユウガオの、新しい食べ方に挑 戦した料理です。味にクセのないユウガ オは、くり抜きシロップで甘く煮ることで、 ライチのような食感になります。ベリー と共に口に入れると、酸味と甘みが口の 中で調和します。ユウガオの旬の夏にぴっ たりな、華やかな見た目の清涼感あふれ るデザートが完成しました。
ユウガオのコンポートの
ゼリー寄せ
田人町で代々栽培が続く薄いオレンジ色 の果皮をした「カボチャ」を使った、素 材本来の味を楽しめるポタージュスープ です。牛からとったダシや玉ねぎ、長ね ぎと共に、隠し味として「おくいも」を 入れました。小麦粉でとろみを出すので はなく、おくいものでんぷん質を利用す ることで、幾層にも深みのあるスープに 仕上がっています。
カボチャの冷たいスープ
三和町上三坂地区で長年栽培されてきた
「昔きゅうり」。水分が少なく加熱に強い ことから、北寄貝と共に炙り焼きにしま した。また、昔から莢で食べられてきた 十六ササゲの豆（種子）を活用できない かと、若い状態のものを軽く茹で料理の アクセントにしました。生産者も「十六 ササゲの豆が料理になるとは思わなかっ た」と絶賛した一皿です。
昔きゅうりと北寄貝の
炙り焼き
スズキのポアレ
ニラバターソース
おくいものピュレ添え
作り方
❶
おくいもを半分に切ってレンジでやわらかくなるまで加 熱する。目安は竹串がスッと通るくらい。❷
❶を皮ごと裏ごしする。❸
鍋を火にかけバターを溶かし、❷を入れる。ヘラを使っ て弱火でかきまぜ、全体をなじませる。❹
牛乳を少しずつ入れ、好みの固さになるまでヘラでかき 混ぜる。❺
仕上げに塩で味を調える。お家で真似したい !!
おくいものピュレの作り方
おくいも 2 個
バター 25~40ｇ
牛乳 適宜
塩 適宜
材 料 ４人分
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食材紹介
昔きゅうり
旬 ：７～８月。 栽培地：三和町
若い果実は酢物や漬物などにし、熟した果実はしっかりした肉厚を 活かし炒め物や味噌汁などにします。
十六ササゲ
旬 ：８月。 栽培地：大久町
じゃんがら念仏踊りの歌詞「十六ササゲのよごしはどうだい」に登場 するなど、いわきの夏を代表する作物です。
カボチャ
旬 ：８月。※12 月くらいまで冷暗所にて貯蔵可。 栽培地：田人町
適度に水分を含んだホクホクした食感で、夏に完熟した実を収穫し、 冬至の頃まで食べることができます。
コナカ ヨークタウン
谷川瀬店 トイザらス
シェ 栗崎
★
セブンイレブンレストラン
シェ
栗崎
所 在 地：いわき市平南白土2-10-6 ☎ 0246-21-3363 定 休 日：毎週月曜日 第１・第３火曜日
営業時間：L12：00～（LO 13：30） D18：00～（LO 20：00）
店舗紹介
オーナーシェフ
